Reader Comments

Resep Aneka Cilok

Doktor Harrys Joseph (06/05/2017)

  

Sama seperti adonan roti yang dicelup, gluten-jaringan protein tepung yang saling berhubungan-bisa terbentuk dalam adonan yang sangat beragam. Butuh bukti Cobalah tes kecil ini. Ikuti resepnya melalui langkah 3 http://www.current-oncology.com/index.php/oncology/comment/view/883/645/5386. Bagi adonan menjadi dua dan kocok setengahnya selama satu menit ekstra. Lanjutkan dengan resep sesuai petunjuk, menggunakan adonan biasa dan adonan yang terlalu banyak, dan pastikan agar cincin tetap terpisah dari masing-masing saat Anda menggorengnya.


Rasakan cincin berdampingan. Anda akan menemukan bahwa cincin dengan adonan biasa ringan dan renyah, sementara cincin dengan adonan yang terlalu banyak dikunyah, lebih padat, dan lebih pucat. Saat Anda terus mengocok adonan, molekul protein dalam tepung (gliadin dan glutenin) membentuk ikatan yang lebih ketat dan erat satu sama lain. Akhirnya ikatan itu begitu ketat sehingga bahkan kekuatan ragi roti panggang pun tidak cukup untuk meringankan dan merebus adonan - itu tetap padat. Protein yang saling berhubungan juga mengubah tekstur kasar dan bukannya garing dan lembut. Hal yang dipelajari: jangan overmix adonan.


Ini adalah kutipan eksklusif dari buku saya, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, sebuah eksplorasi besar tentang dunia sains makanan dan bagaimana memasak sehari-hari di rumah resep membuat cireng lebih mudah dan lebih lezat. Ini dijual sekarang dimanapun buku dijual, atau online. Saya tahu Anda ingin segera terjun dan mulai memasak, tapi jawab pertanyaan ini dulu: Apa itu masakan?


Jika Anda adalah istri saya, jawaban Anda adalah, "Hal itu Anda lakukan saat tatapan gila itu masuk ke mata Anda." Seorang koki hebat mungkin mengatakan bahwa masakan adalah kehidupan. Ibuku mungkin akan mengatakan bahwa ini adalah tugas, sementara bibi istriku akan memberitahumu bahwa memasak adalah budaya, keluarga, tradisi, dan cinta. Dan, ya, memasak adalah semua hal itu, tapi inilah cara yang lebih teknis untuk dipikirkan: Memasak adalah tentang mentransfer energi. Ini tentang menerapkan panas untuk mengubah struktur molekul. Ini tentang mendorong reaksi kimia untuk mengubah rasa dan tekstur.


Ini tentang membuat hal-hal lezat terjadi dengan sains. Dan sebelum kita bahkan bisa mulai mengerti apa yang terjadi saat kita memanggang hamburger, atau bahkan peralatan apa yang mungkin ingin resep cimol rebus kita stoki bersama dapur kita, kita harus mendapatkan satu konsep penting di kepala kita terlebih dahulu, karena akan mempengaruhi semua yang kita lakukan. Di dapur, diawali dengan panci dan wajan yang kita gunakan. Ini: Panas dan suhu bukanlah hal yang sama.


Yang paling mendasar, memasak adalah transfer energi dari sumber panas ke makanan Anda. Energi itu menyebabkan perubahan fisik dalam bentuk protein, lemak, dan karbohidrat, serta mempercepat laju reaksi kimia yang terjadi. Yang menarik adalah sebagian besar waktu, perubahan fisik dan kimia ini bersifat permanen. Begitu bentuk protein cara membuat cilok Bandung diubah dengan menambahkan energi ke dalamnya, Anda tidak dapat mengubahnya kembali dengan kemudian mengeluarkan energi itu. Dengan kata lain, Anda tidak bisa mengeluarkan steak.